Définition présure

La présure est une enzyme complexe principalement extraite de l’estomac des jeunes ruminants, comme les veaux, les agneaux et les chevreaux, bien qu’elle puisse aussi être produite par des micro-organismes ou des végétaux. Cette enzyme joue un rôle essentiel dans la production de fromage en facilitant la coagulation du lait. La présure contient des enzymes protéolytiques, principalement la chymosine, qui agissent sur les protéines du lait, principalement la caséine, pour provoquer la formation d’un gel solide ou d'un caillé. Ce processus de coagulation est fondamental dans la fabrication de nombreux types de fromages, car il permet de séparer les solides du lait (caillé) de la partie liquide (lactosérum). La présure est traditionnellement obtenue à partir de l'estomac des jeunes ruminants, car leur alimentation exclusivement lactée permet une concentration optimale d’enzymes coagulantes.

L’utilisation de la présure a une longue histoire, remontant à des millénaires, et elle est indispensable dans les procédés fromagers traditionnels et modernes. Aujourd'hui, en réponse aux préoccupations éthiques et aux besoins des fromagers végétariens ou véganes, des alternatives à la présure d’origine animale ont été développées. Ces alternatives incluent la présure microbienne, produite par des moisissures et des bactéries spécifiques, ainsi que la présure végétale, extraite de certaines plantes comme le chardon ou le figuier. Chacune de ces alternatives présente des caractéristiques de coagulation légèrement différentes, influençant le goût, la texture et le processus de maturation des fromages. La sélection de la présure, qu’elle soit d’origine animale, microbienne ou végétale, dépend des caractéristiques souhaitées pour le fromage produit et des préférences des consommateurs.