Définition schnitzel

Le mot schnitzel désigne un plat traditionnel de la cuisine germanique, consistant en une escalope de viande, généralement de veau ou de porc, qui est panée et frite. Originaire d’Autriche, où il est connu sous le nom de Wiener Schnitzel, ce plat est emblématique de la gastronomie viennoise et a gagné une popularité mondiale grâce à sa simplicité et son goût savoureux. Le terme schnitzel vient de l’allemand et signifie littéralement "petite tranche", en référence à la fine escalope utilisée pour sa préparation.

La recette classique du schnitzel consiste à aplatir une tranche de viande pour obtenir une épaisseur uniforme, facilitant ainsi une cuisson rapide et homogène. La viande est ensuite enrobée dans une triple panure : d'abord trempée dans de la farine, puis dans de l'œuf battu, et enfin dans de la chapelure. Une fois panée, l’escalope est frite dans une généreuse quantité de beurre clarifié ou d’huile, ce qui lui confère sa croûte dorée et croustillante tout en maintenant une texture tendre à l’intérieur.

Bien que le Wiener Schnitzel soit traditionnellement préparé avec du veau, de nombreuses variantes existent, notamment avec du porc (Schnitzel vom Schwein), du poulet (Hühnerschnitzel) ou même des alternatives végétariennes comme le chou-fleur ou le tofu pané. Dans certains pays, des versions locales ont émergé, souvent adaptées aux goûts et aux ingrédients régionaux. Par exemple, en Italie, la cotoletta alla milanese est similaire, bien que généralement cuite avec l’os.

Le schnitzel est souvent servi avec des accompagnements classiques, tels que des pommes de terre (frites, en purée ou en salade), des légumes vapeur ou une tranche de citron pour relever les saveurs. En Autriche et en Allemagne, il est également courant de l’accompagner de sauces comme la sauce aux champignons ou la sauce au poivre.

Sur le plan culturel, le schnitzel est plus qu’un simple plat ; il est une véritable institution culinaire dans les pays germanophones et au-delà. Associé à des repas conviviaux et réconfortants, il symbolise une cuisine familiale et traditionnelle, tout en étant un plat populaire dans les restaurants et les brasseries.

Enfin, le schnitzel incarne la simplicité et l’efficacité en cuisine : une préparation facile, des ingrédients accessibles, et un résultat qui satisfait petits et grands. Sa renommée internationale en fait un classique incontournable, apprécié pour sa polyvalence et sa capacité à s’adapter à une multitude de variations tout en restant fidèle à ses origines.